唔甜嘅食物就沒糖嗎?唔鹹嘅食物就沒鹽嗎?

原標題:唔甜嘅食物就沒糖嗎?唔鹹嘅食物就沒鹽嗎?

有些人認為,唔鹹嘅食物就沒鈉,唔甜嘅食物就唔含糖,事實真嘅如此嗎?邊啲食物唔鹹但含鈉唔少?邊啲食物唔甜但含糖較多?

唔甜嘅食物就沒糖嗎?唔鹹嘅食物就沒鈉嗎?

這得從味感說起。

味感係因味覺器官嘅刺激而產生嘅一種感覺。從生理學嘅角度,分為酸、甜、苦、鹹、鮮5種基本味感。

我們食一樣東西,唔係說它含鹽,我們食出來就一定係鹹嘅;也唔係說它含糖,我們食出來就一定係甜嘅。

反過來,食起來唔鹹嘅食物,唔代表就一定唔含鹽;食起來唔甜嘅食物,唔代表就一定唔含糖。

因為味感會受到呈味物質(比如蔗糖、氯化鈉)嘅結構、溫度、濃度同溶解度,以及呈味物質間嘅相互作用等等因素嘅影響。

我們一個個來看:

呈味物質嘅結構:比如具有鹹味嘅物質都係金屬鹽類;具有苦味嘅物質多為生物堿、萜類、糖苷以及一部分氨基酸同肽。

溫度:比如食物溫度降低la,感覺變遲鈍la,食起來也就沒嗰麼甜la。

濃度:比如酸味、鹹味,喺濃度低嘅時候感覺還唔錯,濃度太高就接受唔lala。

溶解度:比如糖精比蔗糖嘅溶解度小,所以糖精味覺產生較慢,維持時間也較長。

呈味物質間嘅相互作用:比如甜味中加少量鹽甜味會更突出;鹹味中加點酸就感覺沒嗰麼鹹la。前者被稱為味嘅“對比現象”,後者被稱為味嘅“抵消現象”。

有些食物明明含鹽/糖唔少,卻感覺沒嗰麼鹹/甜,就係因為味嘅“抵消現象”。鹹味可因甜味、酸味、苦味而變淡。甜味也可因為酸味、苦味等嘅掩蓋而變得唔明顯。舉幾個例子:

l 喺1%-2%濃度嘅食鹽中,添加7-10倍蔗糖,鹹味大致被抵消。

l 喺1%-2%嘅食鹽溶液同10%-12%嘅食鹽溶液中分別添加0.05%同0.3%以上嘅醋酸鹹味減少。餃子餡鹹la蘸醋食就係這個道理。

事實上,鈉普遍存喺於各種食物中,比如穀薯類、蔬菜水果類、畜禽肉蛋奶類等,而好多食物根本就嚐唔出鹹味來,所以,唔能說唔鹹嘅食物就沒鈉。

同樣道理,也唔能說唔甜嘅食物就唔含糖。最簡單嘅例子,米飯食起來唔甜,但它富含澱粉,澱粉分解出來也係糖啊。

邊啲食物唔鹹但含鈉唔少?邊啲食物唔甜但含糖較多?

像一些調味品(如味精、雞精、醬油、醬豆腐、辣椒醬、黃醬、甜麵醬、調料包、湯料包等)、某些普通食品(如臘肉、奶酪、火腿、蝦皮、榨菜等)、零食(如話梅、薯片、椒鹽花生等),我們能明顯感覺出鹹味來,唔難明白佢哋含鈉高。

而一些加工食品(如麵條、麵包、蛋糕、餅幹、冰淇淋、巧克力、蜜餞等)雖然食起來冇鹹味或鹹味比較淡。

但喺加工過程中都添加la食鹽,以及一些含鈉嘅食品添加劑,如穀氨酸鈉(味精)、碳酸氫鈉(小蘇打)、碳酸鈉、枸緣酸鈉、苯甲酸鈉等,所以所含嘅鈉嘅並唔低。例如:

下麵這款掛麵,配料表中第三位便係食用鹽,它嘅鈉含量為1200毫克/100克,相當於3克嘅鹽。

某品牌“早餐穀物食品”,配料表中唔僅有食用鹽,還有含鈉嘅食品添加劑磷酸三鈉,它嘅鈉含量為450毫克/100克,相當於1.14克嘅鹽。

這款奶酪味夾心蘇打餅幹,配料表中除la食用鹽、含鈉嘅食品添加劑碳酸氫鈉(小蘇打)之外,還有幹酪等配料,結果鈉嘅含量也唔低,為681毫克/100克,相當於1.73克鹽。

我們每人每天鹽嘅最高限量值係6克,食100克這種餅幹就占去超過1/4嘅份額la。

而唔甜卻含糖較多嘅食物也好多,比如、話梅、酸奶、白麵包、山楂、一些速溶咖啡、哈爾濱紅腸、紅燒肉、魚香肉絲等。

參考資料

1、葛可佑.中國營養百科全書.人民衛生出版社

2、周恒剛.味之間嘅相互關係.釀酒科技.2003, (3)

3、周曉燕.烹調工藝學.中國紡織出版社

(圖片來源於網絡)

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作者:劉萍萍,營養師&科普作者,新浪微博&微信公眾號:劉萍萍生活營養

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