原創 麵條被點燃證明其中含有膠?麵條到底能否放心吃?食品專家告您答案

原標題:麵條被點燃證明其中含有膠?麵條到底能否放心食?食品專家告您答案

麵條,一種太過平常嘅“主食”,食用概率相當之大;一種由小麥粉製作而成嘅食品,市麵上竟也存喺著唔靠譜言論。唔知您各位有冇注意,朋友圈流傳著咁樣一則視頻:一男子先係將某品牌幹麵條放入水中然後出現la膠裝,之後將該麵條點燃,發現麵條嘅確可以被點燃並且還冒出la黑煙;以此視頻推出結論麵條中加入la膠。麵條真嘅存喺問題?事實點樣樣?

其實,事實並非傳言中所說嘅嗰樣。隻要係麵條,唔理係自己做嘅還係市麵上售賣嘅,通過上述嘅實驗也會出現“變成膠”同“點燃變黑”嘅現象。

麵條變膠,係何原理?

諗要弄清楚原理,先來看麵條嘅組成成分,說到根本麵條係由小麥粉製作,而小麥粉最重要嘅組成成分就係澱粉同麵筋蛋白。麵筋蛋白並唔溶於水,揉麵(加水)製作各類麵類食品嘅過程中,其中這些蛋白質分子會延伸展開,麥醇溶蛋白同麥穀蛋白就會大量吸收,然後出現膨脹,導致分子間互相粘連,這就形成la麵團嘅基本骨架組織,從而就會將澱粉分子包裹喺其中,最終形成la筋道嘅麵團。

小麥粉中歲寒嘅蛋白質包括醇溶蛋白、穀蛋白、清蛋白同球蛋白等物質;這其中醇溶蛋白同穀蛋白並唔溶於水,組合喺一起就會形成麵筋蛋白;而麵筋蛋白這種物質中有大量嘅二硫鍵互相交聯,導致其唔會輕易分散於水中。

家庭同麵嘅過程中,一般會加入堿(碳酸鈉)或者鹽(氯化鈉),這些都可以增強麵條當中麵筋蛋白等網絡,從而揉出嘅麵團也就更加筋道,喺食品嘅加工生產中,有些廠家也會加入雞蛋、黃原膠等物質來改善麵團嘅整體性能。

麵團繼續加工,就會被擠壓成片,然後被切成麵條;經過la晾幹之後,這些麵筋蛋白嘅交聯結合就會變得更加緊密,而其中嘅澱粉分子隻會讓佢哋“捆綁”嘅更加緊實,當然澱粉同蛋白之間並冇完全結合。

經過la短時間嘅浸泡,或者遇到高溫情況,澱粉分子並唔會掙脫麵筋蛋白嘅限製跑到水裏;但如果浸泡嘅時間足夠長,這時就會有大量嘅澱粉分子跑到水中,嗰最終剩下嘅嗰些麵筋蛋白網絡就形成la“膠狀物質”。

其實,像麵片、餃子皮、麵條等小麥麵粉加工食品,早“製作過程”中加入進行清洗時,澱粉同水溶性物質就會散失離開,最終剩下嘅就係麵筋,而麵筋嘅特點就係粘性較高且唔溶於水;同埋麵粉嘅等級越高,其要求嘅麵筋含量也就越高。

麵條中嘅麵筋蛋白含量如果太低,嗰麼麵條嘅彈性、韌度就唔會太好,咁樣就更容易斷裂,煮麵嘅時候也就更容易出現“混湯”(渾濁)嘅現象。

換而言之,北方有一種著名小食“涼皮”,它嘅製作工藝就係通過“洗麵筋”製作出來嘅;好多人覺得麵類食品泡水裏一段時間後出現嘅膠狀物質就係“食用膠”,其實完全係“社會謠言”。

更何況,其實麵條喺製作嘅過程中也嘅確可能會加入“膠”,例如可以添加“沙蒿膠”等天然植物膠,這也係喺我國《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》(GB 2760-2014)中明確規定允許添加嘅,隻要按照食品添加類別同添加限量範圍來來添加,屬於“安全”行為。

言說於此,此乃“正常變化”,說到根本就係“麵筋蛋白”喺作怪,無毒無害。

麵條能被點燃,這係“乜嘢鬼”?

麵團,從生物化學角度來講係有碳(C)氫(H)等元素組成,而這些物質都屬於“可燃性物質”,掛麵喺空氣當中點燃,好容易達到“著火點”,燃燒反應滿足la物質燃燒嘅三大條件(可燃性物、氧氣、燃點分度),自然就會燃燒。對於麵條來說,燃燒嘅表麵積相對有限,一般好難充分燃燒,所以自然就會留下“炭黑”。

所以,掛麵被點燃係一則好正常嘅事情,無需多慮。

麵條,一種家庭日常最基本“主食”,但也有著各種各樣嘅“社會非議”,麵條成膠唔可怕,麵條能燃燒也唔可以,請您“放心食麵”。

注:文章內容屬於原創,希望給您帶來些許收獲,拒絕商業轉載;圖片來源於網絡,如有侵權請聯係刪除。

更多:貓貓論壇

發表於 分類 健康