原創 童年廚房嘅小大廚們(5)_胡陵

原標題:童年廚房嘅小大廚們(5)_胡陵

童年廚房嘅小大廚們(5)_胡陵

——麵粉變形記

這次嘅廚以課堂主要係教孩子們製做麵食:涼水麵嘅水餃、發麵嘅小包子同燙麵嘅蒸餃。讓佢哋簡單la解一下麵粉性狀變化嘅科學道理,並學習一些日常嘅食用方法。

首先把孩子們分成三個小組:涼水麵小組,發麵小組,燙麵小組。我先問la孩子們,喺家同過麵嗎?一致搖頭,看來都沒同過麵。

嗰咱們先la解一下三種同麵嘅方法同簡單嘅原理:死麵:用冷水直接同麵,一般用來包餃子、擀麵條、做餛飩皮、烙單餅菜餅等。

天瑋說la一句:同好麵得餳一會。嗰你明白為乜嘢麵需要餳一會嗎?

因為喺同麵嘅過程中,麵粉裏麵嘅麵筋蛋白,經數道壓延後,麵筋互相粘連,麵筋中嘅蛋白質大分子處於一種糾纏狀態,使得蛋白質分子喺空間上產生收縮。餳麵嘅作用,就係讓麵團內嘅蛋白質分子又鬆弛同重構嘅時間,麵團中嘅蛋白質重新恢複la應有嘅空間構型,得到la好好嘅舒展,餳過嘅麵揉軟,口感也更加細膩同順滑。

發麵呢?發麵就係麵團喺一定嘅濕度溫度條件下,讓酵母充分繁殖產起,促使麵團膨脹嘅過程。同時發酵過程中,植酸被破壞,提高la礦物質嘅吸收,同時還增加laB族維生素。

大家記住發麵必須得有嘅條件:1、酵母粉;2、發酵溫度。

最後係燙麵:利用沸水將麵筋燙軟及部分嘅澱粉燙熟,降低la麵團嘅硬度,燙麵作出嘅麵食比較柔軟。由於孩子們第一次做燙麵,過程時間較長、動作又慢,燙出嘅麵團唔係好理諗,相信佢哋下次一定會燙出好用又好食嘅麵團。

可諗而知,孩子們第一次製作麵食,餃子皮擀嘅超級厚,餡料也漏喺餃子皮外麵;發麵蒸包蒸好後也有好多露餡嘅;燙麵蒸餃作嘅歪七扭八嘅,但畢竟係佢哋自己做嘅,也唔嫌棄la,水餃蒸包蒸餃最後被佢哋食la個一幹二淨——自己動手豐衣足食快樂無比!

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