“一鍋兩吃”冷鍋魚火鍋配料秘方,既保持魚嘅鮮嫩,又可燙其佢菜

原標題:“一鍋兩食”冷鍋魚火鍋配料秘方,既保持魚嘅鮮嫩,又可燙其他菜

冷鍋魚其實係重慶火鍋嘅一種新食法,由於其端上桌之前已將魚加工好,並放入鍋底中,魚喺端上桌時即可食用;魚食完後,可將鍋底加熱繼續燙食其他菜品,冷鍋既保持la魚嘅鮮嫩度,又可燙其他菜,可謂“一鍋兩食”。食用

冷鍋魚其實係重慶火鍋嘅一種新食法,由於其端上桌之前已將魚加工好,並放入鍋底中,魚喺端上桌時即可食用;魚食完後,可將鍋底加熱繼續燙食其他菜品,冷鍋既保持la魚嘅鮮嫩度,又可燙其他菜,可謂“一鍋兩食”。

食用方法:

廚師將魚肉片成片,加入鹽、味精、蛋清、澱粉碼味上漿,再放入沸水中汆透,上桌前放入魚肉同調好嘅熱湯。

底料製作

郫縣豆瓣8斤,泡椒10斤,糍粑辣椒5斤,泡薑4斤,花椒1.5斤,蔥1斤,老薑1斤,大蒜1斤,冰糖2斤,山萘、草果、砂仁各4兩,小茴香、靈草各2兩,白豆蔻8兩,白酒2斤,熟菜油20斤,雞油6斤,豬油4斤,蔥2斤

湯料:

底料1斤,薑片、蒜片、蔥段各80克,榨菜片150克,酸菜150克,雞精20克,鮮湯4斤,老油3斤,白汁湯料2.4斤,芹菜段、香菜段各50克

蘸料配方:

酥黃豆1克,卷心菜粒2克,蔥花、香菜末各3克,青椒或紅椒細粒5克,加入鍋中湯汁10克調入味精1克即成(一份量)。

適合涮製嘅原料:花鰱、草魚、筍類、豆製品、時令鮮蔬。

底料製作

將熟菜油、雞油、豬油燒至七成熱,下薑、蒜、蔥煸炒出味後,去掉薑、蒜、蔥唔用,再下糍粑辣椒,泡椒、豆瓣(分別剁細)、泡薑煸炒均勻,下入冰糖小火炒至水分將幹時就下各種香料繼續炒2小時左右,香氣四溢時倒入白酒,炒勻即成。

湯料製作:

將老油燒至八成熱,放入薑片、蒜片、蔥段煸炒出香後,放入榨菜片、酸菜、底料、雞精、鮮湯大火燒開後倒入白汁湯料燒沸,撒上芹菜段同香菜即可。

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